手ゴネなのに生地が手にくっつかない!?高加水パンの作り方

1. インターネット検索によって得られた高加水パンのレシピを参考にして、自分で作る。
2. 主原料の強力粉（グルテンの多い小麦粉）を10Kgまとめ買いして、無駄なく消費する

• 先が丸いスケッパーを利用して、ミキシング・ボール内で生地を混ぜる。
  • 高加水パンの生地を手でほとんど触らない。
• 無塩バター（または、無塩マーガリン）やミルクなどの油脂を生地に入れることにより、混ぜる際にボール内面やケッパーや手に生地が付着し難い。
• オーブンの温度を180℃にして、時間をかけてじっくりパンを焼く。
  • パンの表面においしそうな焼色が付いたら、アルミホイルでパンの表面をおおい、赤外線ヒーターの熱でパンの表面が黒く焦げるのを防ぐ。

• 強力粉（例：「春よ恋」）　　　300g
• 塩　　　　　　　　　　　　　　5ｇ
• 砂糖（グラニュー糖）　　　　　15ｇ
• ドライ・イースト　　　　　　　3ｇ
• 無塩バター（無塩マーガリン）　20ｇ
• ミルク　　　　　　　　　　　　240cc　(小麦粉に対して加水率80％の分量)
• オリーブ・オイル　　　　　　　少々(小さじ1杯程度)
• 打ち粉（強力粉）　　　　　　　適量（小さじ2杯程度）

• スチーム・オーブン・レンジ
  • 水蒸気が出せて35℃程度でパン生地の発酵に使えて、250℃まで対応するもの
• オーブン・トースター
  • 食べる直前にパンを加熱して、表面をカリッ、中をシットリ、モッチリ、フワッとさせます。
• ピザ・ストーン（セラミック石板）
  • オーブントースターの赤外線ヒーターで十分に加熱した後、その余熱でパンを焼くと表面をカリッとさせられます。
• デジタル・重量計（100均で購入）
• スケッパー（100均で購入）
• 霧吹き（100均で購入、発酵時の水分補給）
• ボール大（100均で購入、底が丸くて、側面のフチが切り立っているものが混ぜやすい。）
• 200ccの計量カップ（100均で購入）
• パン型：ケーキ焼型で代用
  • 2次発酵の際に、柔らかい生地が重力で横に広がるのを抑制して縦に膨らますため
• クッキング・シート
  • 焼き上がり時に、ケーキ焼型からパンを取り出しやすくなります。
  • キッチン・ペーパーを使ってオリーブ・オイルをクッキング・シートにぬると、パンと接する部分が「カリッ」とした食感になります。
• アルミ・ホイル
  • パンの表面をおおって、焦げを防ぎます。（再利用可）
• ラップ（発酵時の水分の蒸発を防ぎます。）
• 冷蔵庫（パン生地の強力粉に水分をなじませ、グルテンを低温熟成させるます。）
• 小さじスプーン（ドライ・イーストの計量のため）
• ナイフ
  • 無塩マーガリンを小さなサイコロ状にカットする
  • パンが焼き上がった時にケーキ焼型からパンを外す
• 粉ふるい（打ち粉をする時に、急須に付属の茶こし網で代用）
• ケーキ・クーラー：魚焼き用の網で代用（パンの底に空間を作り、効率よく冷ますため）
• キッチン・ペーパー

• 砂糖はイースト菌による発酵を促進するので、ドライ・イーストと砂糖は近くに配置します。
• 塩分はイースト菌による発酵を抑制するので、ドライ・イーストと塩とは離して配置します。

強力粉に水分を加える時は、水やミルクなどの水分を35℃に温めると、イースト菌による発酵が促進されます。イースト菌は50℃以上になると死んでしまうので、温め過ぎに注意しましょう。

生地をこねるには、丸形で底が深くてフチが切り立っているミキシング・ボール、先が丸くて硬めのスケッパー（スクレイパーと呼ばれる時もある）が使いやすいです。材質がプラスチックのボールは安くて手ごろですが、生地を混ぜる際に、スケッパーの先端でボールのプラスチックの表面が削れて、生地と混ざるのを防止する配慮が必要です。使いやすいボールの形状で、なおかつ、耐熱ガラス製のミキシング・ボールであれば、電子レンジや食器洗い機を使用でき、サラダ・ボールとしても使え、1つあると便利です。

使用しているボールは側面が切り立っているので、先が丸いケッパーを使ってパン生地を混ぜると、ボールの側面の生地が自然に重力で落ちて中央に集まり、素早く、均一に混ぜることができます。これは、そば打ちで使う「こね鉢」と同じ原理です。

1. デジタル重量計にボール（大）を乗せた状態で0ｇになるように、ゼロ・リセットします。
   • ゼロ・リセットにより、ボールの重さを考慮しなくて済みます。
2. ボール（大）に強力粉を入れて、デジタル重量計の表示が300gになるようにします。
3. スケッパーでボールの底が見えるように、強力粉を右（または、左）に寄せて、塩を入れる場所を作ります。
4. 強力粉を右（または、左）に寄せて見えた底に、（重量計の総量が305ｇ=300+5になるように）塩5ｇを入れます。
5. 塩5ｇが見えなくなるように、寄せた強力粉を（はじめの状態に戻すように）かぶせます。
6. 塩を入れたのと反対の方向に強力粉をスケッパーで寄せます。
7. 寄せてできた場所に、（重量計の総量が320ｇ=300+5+15になるように）砂糖15ｇを入れます。
8. 砂糖を入れた場所の上にドライ・イースト3ｇを入れて、デジタル重量計の総量を323ｇ(=300+5+15+3)にします。
9. 電子レンジで35℃に温めたミルクを、砂糖とドライ・イーストを入れた場所に入れ、塩の部分を避けて、ケッパーで素早く、砂糖、ドライ・イースト、強力粉がなじむように混ぜます。
10. 砂糖、ドライ・イースト、強力粉がなじんできたら、塩を含む残りの強力粉を混ぜ込みます。
11. ボール内で混ぜた生地が一塊になるようになった時点で、無塩バター（または、無塩マーガリン）をナイフで5～7ｍｍ角程度の大きさに切り刻んで、それをケッパーの先を使ってパン生地の表面にすり込むようにして、混ぜ込んでいきます。
12. パン生地の表面がツルっとして、ミキシング・ボールやスケッパーに生地がくっつかなくなればOKです。パン生地とボールのフチに霧吹きで水分を追加して、１次発酵のためにラップして、室温で放置します。

1. 1次発酵は、生地の表面が膨らみ、お餅のように表面に張りが出て、丸くなるまで放置します。（室温にもよりますが、2時間程度）
2. 生地が膨らんだ後に、再度、スケッパーで生地を混ぜます。すると、生地の表面がより滑らかになり、ツヤが出てきます。
   • この時、生地を膨らませていた空気が抜けて、生地が小さくなったように見えますが、問題ありません。小さな気泡と繊維のようなグルテンが生地の内部にできています。
3. 再度、生地とボールのフチに「霧吹き」で水分を追加して、ラップします。

パンの生地に限らず、小麦粉に水分を加えて混ぜたものを低温で放置すると、水分が生地全体になじみます。

例えば、小麦粉と塩と水で作る「うどん」の場合、材料を混ぜた直後の生地では、「うどん」の麺は乳白色ですが、これを低温で一昼夜放置すると、麺に透明感が出てきてモチモチとした食感にかわります。これは、低温熟成で水分が小麦粉となじみ、グルテンが多くできた事によるものです。

パンの生地でも、この「うどん」の生地と同じ現象が起きているのです。

1. パン生地が入っているラップしたボールを冷蔵庫（4℃程度の低温調理室、または、野菜室）に入れます。
2. 1晩から24時間程度、低温でじっくり熟成させます。

1. 低温熟成で膨らんだ生地の入ったボールを冷蔵庫から取り出し、パンの生地がまだ冷たい状態で、茶こしを使って強力粉を生地の表面に振りかけます。（特に、ボールと生地の境界にやや多めの打ち粉をふりかけると、次の境界にケッパーをいれたときに、ボールと生地の間に打ち粉が入り込み、はがれやすくなります。）
2. ボールからパン生地が離れやすくなるように、ボールとパン生地の境界にケッパーを差し込んでいきます。
3. ボールを逆さにすると、パン生地の重みと重力で、台座にパン生地が自然と落ちます。
   • 台座とパン生地の間にはパン生地の表面にした打ち粉（強力粉）がついているので、パン生地が台座にくっつきません。
4. 台座に落ちたパンの生地の表面（ボールにくっついていた部分が上を向いている）に、茶こしで打ち粉（強力粉）をします。
5. 打ち粉で手にくっつかなくなった生地を台座に丸く厚さが5から8ｍｍ程度になるように手で伸ばします。
6. 生地を伸ばしている最中に手にくっつきそうであれば、打ち粉（強力粉）を追加します。
7. 平たく伸びたパン生地を十字に4等分します。
8. 4等分で扇型になった生地の端を真ん中に集めて丸め込み、「蒸し饅頭」（あんまん、肉まんん）を作るような要領で継ぎ目をなくして、パン生地を丸くボール状にします。（これが唯一、直接、手でパン生地を触る工程です。）4等分した残りのパン生地も同様にして丸め込みます。

1. ケーキ焼型にオリーブ・オイルをたらし、ケーキ焼型の内部全体にキッチン・ペーパーでオイルを伸ばしていきます。
2. ケーキ焼型の内部の周囲に、ケーキ焼型の高さよりやや高い程度に切り取ったクッキング・シートをオイルのついたキッチン・ペーパーで張り付けていき、クッキング・シートの内側（最終的にパン生地と接する部分）にもキッチン・ペーパーでオイルをつけておきます。
3. 4つの丸くなったパン生地をオイルとクッキングシートのついたケーキ焼型の底の部分に十字に並べます。
4. オーブン・電子レンジを35℃程度で水蒸気がかかる状態にセットして、ケーキ焼型に入ったパン生地を入れて、1時間半から2時間程度、2次発酵させます。（生地のふくらみ具合で2次発酵の終了時間を見定めます。4つに小分けした生地がつながって、ケーキ焼型内が膨らんだ生地でいっぱいになり、パンの表面に張りがあるぐらいが良い状態です。2次発酵に時間をかけすぎると、生地の表面の気泡が破裂して、生地の表面の張りがなくなります。）

1. オーブン電子レンジを180℃（余熱無し）、18分加熱に設定して、2次発酵により生地が十分にふくらんだ状態で焼いていきます。
   • 通常、約18分でおいしそうな焼き色がパン表面につきます。オーブン・レンジのヒーターとパン上部との距離などによって焼き色に違いが出るので、初めての時は表面の焼き色を見ながら加熱時間を調節してください。

1. パンの表面においしそうな焼き色が付いたら、これ以上焼き色がつかないように、オーブン電子レンジのドアを開けて、パンの上部表面をアルミ・ホイルでおおいます。
2. さらに、180℃で20分加熱します。
3. 20分の加熱終了後、オーブンからパンを取り出し、焼き上がったパンをケーキ焼型から取り外します。
4. グリル網などの上に熱いパンを置くことで、パン表面の水分が蒸発する空間を底部にも確保して、パン全体を室温で冷まします。

1. パンを食べる直前に、（パンを入れずに）オーブン・トースターで「ピザ・ストーン」（セラミック石板）を加熱します。
2. オーブン・トースターで（サーモスタットが切れるぐらい）「ピザ・ストーン」が充分に熱くなった後、オーブン・トースターの加熱スイッチを切ります。熱くなった「ピザ・ストーン」の上にパンを乗せて、5分程度、石板の余熱で加熱します。
   • この方法を使うと、焼き色が追加されずに、パンの中までじっくり温められ、外はカリカリ、パンを割った時に中から湯気がフワッとでます。
3. お好みの食べやすいサイズに切って、さあ、召し上がれ。

• 無塩マーガリン=>使用しない
• ミルク＝>230ccの水に置き換える
• 塩3g=>6g